Cortamos las guayabas en láminas al igual que el dulce de membrillo. Para la vinagreta de tomate escaldamos los tomates, los pelamos, les quitamos las pepitas y los ponemos al fuego a reducir, cuando haya reducido agregamos el azúcar y lo dejamos enfriar. Una vez frío, lo emulsionamos con aceite de oliva y vinagre.
Para la presentación dispondremos las láminas de guayaba en el fondo del plato, encima de ésta unos trozos de dulce de membrillo y anchoas.
Para la vinagreta de mangos pelaremos los mangos y los cortaremos en trocitos, poner al fuego y reducir. Una vez hecho esto, emulsionar con el aceite y el vinagre.
Condimentar la ensalada.